Esta investigación pionera basada en neurociencia y gestión sensorial, respaldada por BBVA, es una experiencia diseñada para intentar recuperar el sentido del gusto en siete pacientes con alteraciones del sabor a través del cacao.

Según explicó el doctor, el proyecto partió de tratar de entender “como un niño” cómo funciona el cerebro para comprender los sabores, por lo que trató de “desestructurar” los elementos que pueden influir en ellos para activar la neurona responsable de ello. La clave, dijo, está en diseñar, a partir de un test, un abordaje “personalizado” a cada paciente, ya que entiende que quienes van a su consulta son, ante todo, “personas”.

Porta-Etessam compartió con Servimedia la importancia de este proyecto, que se ha desarrollado durante seis meses. En su opinión, servirá para sensibilizar a la sociedad y lograr “más recursos y más investigación”. “Nuestro país es maravilloso gastronómicamente y desde el punto de vista médico, la cocina española es de las mejores del mundo”, recalcó y apeló a impulsar “una alianza” para favorecer a quienes tienen enfermedades neurológicas.

Por su parte, el chef repostero de ‘El Celler de Can Roca’ aseguró a Servimedia que se embarcó en la iniciativa “por empatía” a su colega y amigo Oriol Planes, afectado por disgeusia. A él va dedicado uno de los siete postres de cacao creados en ‘El sentido del cacao’ diseñados por Roca, disponibles a partir de abril en las heladerías Rocambolesc de toda España. La recaudación se destinará a las instituciones participantes en el proyecto.

ALTERACIONES DEL SABOR

Roca manifestó que el proyecto supuso todo un reto para él pues suponía elaborar platos según los gustos de otros. El origen de las alteraciones del sabor, las afecciones producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo, es diverso y puede materializarse a partir de distintas causas: desde infecciones respiratorias hasta traumatismos cardioencefálicos, pasando por el uso de fármacos como, por ejemplo, los utilizados en los tratamientos de quimioterapia.

Por ello, investigadores y chef buscaron las emociones, situaciones, “experiencias” y otros sentidos (auditivo, visual) vinculados a la imagen mental que esos pacientes tenían del chocolate. “El chocolate tiene esa facultad de recordarnos momentos felices”, aseveró Roca. “Después de los test sensoriales a los pacientes entendí que, por primera vez como chef, mi sentido gustativo no contaba, porque a alguno un chocolate muy amargo le parecía bueno, por ejemplo”.

En un momento del experimento, los pacientes, tras tomar su bombón personalizado, “sonreían o lloraban”. “Es un poco como cuando un niño sordo escucha por primera vez la voz de su madre”, comparó, pues “comer arroz y sentir que se come corcho es durísimo”, dijo.

“Este proyecto ha sido gratificante porque hay gente que puede llegar a cubrir las carencias de un sentido, como un sabor”, como él hace con su equipo en la cocina. Roca tiene desde hace años otra enfermedad neurológica y rara llamada distonia, que le impide mover el cuello y le ha robado la voz, por lo que muchas veces se comunica con sus compañeros “sin necesidad de hablar”, reconoció.

La depresión, el sentido de aislamiento o el sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de este tipo de patologías sobre las que, sin embargo, existe un amplio desconocimiento social.

‘El sentido del cacao’ ha contado con el apoyo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, la Sociedad Española de Neurología, el IOB Institute of Oncology, la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials.