Así se desprende de un estudio realizado en tres cateferías universitarias de Cambridge (Reino Unido). El trabajo, publicado en la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences', es el primero de importancia que analiza si ajustar la disponibilidad de alimentos puede 'empujar' a las personas hacia una mejor toma de decisiones para la salud humana y la preservación del planeta.

Las dietas carnívoras son las principales impulsoras de la pérdida de especies y el cambio climático, según los científicos. La ganadería y la acuicultura, que producen carne, pescado, productos lácteos y huevos, son responsables de aproximadamente el 58% de los gases globales de efecto invernadero derivados por los alimentos y ocupan el 83% de las tierras de cultivo, pese a contribuir con apenas un 18% de la ingesta mundial de calorías.

Científicos de los departamentos de zoología, geografía y salud pública de la Universidad de Cambridge reunieron datos de ventas de comidas en tres cafeterías universitarias durante más de un año. Dos de ellas proporcionaron datos sobre días con diferentes configuraciones de menú y otra realizó un experimento de 'arquitectura de elección (esto es, cómo la presentación de las opciones a elegir pueden influir en un consumidor).

Los investigadores hallaron más aumentos de opciones vegetarianas en el cuartil más carnívoro de los clientes (es decir, quienes habían escogido carne o pescado de forma consistente antes de que se cambiara el menú) y no detectaron ningún 'efecto rebote', de manera que optar por una comida vegetariana no hacía que se compensara con una cena carnívora.

"Cambiar a una dieta más basada en plantas es una de las formas más efectivas de reducir la huella ambiental de los alimentos", apunta la autora principal del estudio, Emma Garnett, conservacionista del Departamento de Zoología de la Universidad de Cambridge. "Reemplazar un poco de carne o pescado con más opciones vegetarianas puede parecer obvio, pero hasta donde sabemos nadie lo había probado antes. Las soluciones que parecen obvias no siempre funcionan, pero parece que ésta sí".

MENOS EMISIONES DE CARBONO

Los investigadores han contribuido a la política alimentaria en la Universidad de Cambridge, donde el servicio de comidas ha reducido las opciones de carne, incluida la eliminación de carne de vacuno y cordero, los principales contribuyentes a los gases de efecto invernadero relacionados con la carne, y ha aumentado la gama de comidas vegetarianas.

A principios de este mes, las cafeterías universitarias anunciaron una reducción de un 33% en las emisiones de carbono por kilogramo de alimentos comprados y una reducción de un 28% en el uso de la tierra por kilogramo de alimentos comprados, como consecuencia de los cambios.

"No estamos diciendo que todas las cafeterías y restaurantes deberían volverse veganas de la noche a la mañana, pero si la comida fuera la industria del cine, las comidas vegetarianas y veganas deben tener más papeles protagonistas, y los platos de carne deben dejar de acaparar la atención", explica Garnett.

El estudio tuvo un componente observacional y experimental. Para la observación, dos universidades proporcionaron datos sobre las selecciones de comidas durante el día de la semana en el almuerzo y la cena durante 2017. Las comidas se compraron mediante tarjetas universitarias con crédito, lo que permitió a los investigadores analizar datos anónimos que rastreaban lo que los comensales individuales consumían en cada comida.

Este conjunto de datos contenía 86.932 comidas calientes (excluyendo ensaladas y sándwiches) y 2.140 comensales. El rango variaba entre días ocasionales sin platos vegetarianos o veganos hasta días donde el 75% de las opciones eran vegetarianas.

"Una de las cosas emocionantes de este estudio es la escala de información sobre las opciones individuales de los comensales. Nos permitió probar los efectos de rebote, cuando los clientes compensan menos carne en el almuerzo comiendo más por la noche. Encontramos poca evidencia de esto", comenta Andrew Balmford, profesor de Ciencias de la Convervación en Cambridge.

FLEXITARIANISMO

Los investigadores crearon modelos estadísticos que muestran que duplicar la oferta vegetariana, de una cuarta parte a la mitad de las comidas posibles, aumentó la proporción de ventas vegetarianas en un 62% en la primera universidad y en un 79% en la segunda universidad.

Los servicios de 'catering' en una tercera universidad trabajaron con los investigadores para llevar a cabo un experimento durante el otoño de 2017: menús a la hora del almuerzo que alternaban cada dos semanas entre una opción vegetariana (control) y dos (experimento). La disponibilidad duplicada aumentó la proporción de ventas vegetarianas en un 41%, o casi 8 puntos porcentuales.

"El flexitarianismo (es decir, personas que consumen poca carne o pescado) está en aumento. Nuestros resultados muestran que los proveedores de servicios que ofrecen más opciones basadas en vegetales no sólo responden, sino que también reestructuran la demanda de los clientes. Cambios simples como aumentar la proporción de opciones vegetarianas podrían ampliarse de manera útil, ayudando a mitigar el cambio climático y la pérdida de biodiversidad", concluye Garnett.