Según explicó hoy el CSIC, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión.

El resultado aparece publicado en la revista “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales, como productos de bollería o pizzas, entre otros.

Para desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo evaluó los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.