Así lo concluyeron los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en un dictamen científico publicado este jueves, según precisó este organismo en un comunicado en el que explicó que el envejecimiento de la carne es un proceso durante el cual los microbios y las enzimas “actúan” sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, “ablandando así la carne y dándole un sabor más rico”.

La autoridad de seguridad alimentaria subrayó que no existen riesgos adicionales “siempre que se observe la combinación específica de tiempo y temperatura” identificada en el dictamen científico durante el proceso de envejecimiento. Como ejemplo, los expertos afirmaron que la carne seca envejecida puede considerarse "segura" como la carne fresca si el envejecimiento se realiza durante hasta 35 días a una temperatura de tres grados o inferior.

Los expertos de la EFSA analizaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro que “podrían desarrollarse y sobrevivir” durante el proceso de envejecimiento y que, a su juicio, “podrían ser perjudiciales para la salud”, incluyendo E. coli “especialmente” en carne de vacuno, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter o Clostridium.

Durante su investigación, describieron las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de envejecimiento, en las que la producción de carne envejecida “daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca”.

En el caso de la carne seca y envejecida aconsejaron también que la temperatura de la superficie no supere los tres grados durante el proceso de envejecimiento, al entender que a temperaturas más altas el moho podría crecer en la superficie de la carne y algunos de estos mohos “producen naturalmente micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud”.

Por último, los expertos concluyeron que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y los programas de prerrequisitos utilizados para “garantizar” la “seguridad” de la carne fresca “también son aplicables a la carne envejecida”.

El presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA, Kostas Koutsoumanis, hizo hincapié en que la carne envejecida “ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad”.

“El asesoramiento de la EFSA contribuye a colmar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los explotadores de empresas alimentarias produzcan carne envejecida que sea segura”, sentenció.