Los investigadores que realizan este peculiar estudio pertenecen al Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro perteneciente al CSIC y situado en Valencia.

Según fuentes del CSIC, estas investigaciones, financiadas por la OTAN, se están realizando básicamente sobre jamones de cerdo blanco, pero sus resultados podrían ser extrapolables a otro tipo de jamones, como el ibérico.

Las investigaciones, coordinadas por Fidel Toldrá, del Dpartamento de Ciencia de los Alimentos del IATA, se centran en estos momentos en el estudio de los mecanismos enzimáticos responsalbes del aroma y el sabor de este producto cárnico típico español.

Estas investigaciones incluyen el análisis de las enzimas responsables de la propia carne (proteinasas y peptidasas), así como de los productos resultantes de dicha actuación enzimática, componentes muy importantes también, a efectos nutricionales. También, están llevando a cabo ensayos genéticos para la obtnción de un cruce porcino que posea la carne más apropiada para la elaboración de jamones de calidad.

Con este proyecto se pretende atender la creciente demanda de los consumidores relativa a alimentos más naturales, es decir, sin incorporación de aditivos pero con mejor calidad sensorial y mayor aporte nutritivo.