Los especialistas destacaron que la fermentación de alimentos se puede definir como la transformación de éstos por los microorganismos y por las enzimas que producen. Así se consiguen mejoras en su seguridad, digestibilidad, características organolépticas e incremento del bienestar de los consumidores.

Desde siempre se han venido relacionando con beneficios para la salud, y a día de hoy las metodologías permiten profundizar y estudiar científicamente tanto los posibles beneficios reales como los mecanismos fisiológicos subyacentes. Se han podido identificar vitaminas, minerales, polifenoles y, en general, numerosos componentes bioactivos presentes en alimentos fermentados que son beneficiosos para la salud.

Estos componentes pueden presentar una acción directa sobre el organismo o bien modular la composición y actividad de la microbiota intestinal, que presenta una influencia determinante en la salud humana.

ENVEJECIMIENTO DE LA POBLACIÓN

Debido al aumento de la esperanza de vida se ha observado un importante incremento de las enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares o relacionadas con el envejecimiento entre la población, siendo el alzhéimer la enfermedad con mayor incidencia.

A este respecto, Mairena Martín, del departamento de Química Inorgánica, Orgánica y Bioquímica de la Universidad de Castilla-La Mancha, explicó que “el que no haya tratamiento efectivo para las enfermedades neurodegenerativas ha hecho que exista una mayor concienciación social sobre la importancia de la nutrición”.

En la actualidad se investigan nuevas y diferentes estrategias frente a estas enfermedades y se profundiza en la búsqueda de moléculas beneficiosas (polifenoles) para la salud, presentes en los alimentos y bebidas fermentadas, como la cerveza, que se consume de manera habitual.

Martín aseguró que “los polifenoles poseen efectos antioxidantes frente a la generación de radicales libres que está relacionada con la neurodegeneración”.

Por su parte, María de Cortes Sánchez, del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UCM, destacó que “los productos obtenidos a partir de cereales, como es el caso de algunas bebidas fermentadas, pueden contener algunos compuestos susceptibles de ser considerados como compuestos prebióticos, como es el caso de los beta-glucanos o los arabinoxilanos”.