Así lo anunció este martes la institución académica a través de un comunicado en el que precisó que los pulsos de luz fueron más eficaces en jamón ibérico que en serrano y que para inactivar a este microorganismo en los productos que se comercializan loncheados y envasados es necesario desarrollar métodos de conservación que no alteren propiedades como su sabor y aroma, algo que logra este estudio.

En un artículo publicado en 'Food Chemistry', los expertos de la UCM describen cómo por primera vez han aplicado la tecnología de pulsos de luz ultravioleta en la superficie del jamón Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva, aumentando así su “seguridad microbiológica”.

Según justificó la investigadora del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Manuela Fernández, a pesar de que la listeria puede inactivarse con tratamientos térmicos, estos “modifican en mayor o menor medida propiedades de los alimentos, como el color, el aroma, el sabor o la textura”. “Por eso no se podrían aplicar a un producto como el jamón curado sin afectar a su calidad”, abundó.

Por su parte, la coautora del estudio, Eva Hierro, destacó que en la actualidad se comercializa una amplia gama de productos loncheados y envasados “que resultan muy convenientes para el consumidor”, si bien, a su entender, estas operaciones “aumentan el riesgo" de contaminación con "microorganismos alterantes o patógenos en la superficie de los alimentos”.

Para llevar a cabo la investigación, los científicos introdujeron la bacteria Listeria innocua -como sustituta a la monocytogenes para ensayos en la industria- en la superficie de lonchas de jamón y las envasaron al vacío antes de aplicarle dosis de pulsos de luz.

Después, contaron las bacterias supervivientes y, mediante un panel de catadores y análisis químicos, valoraron la “alteración” de las propiedades sensoriales como sabor y aroma del jamón.

En el estudio, los pulsos de luz resultaron más eficaces en el jamón ibérico que en el serrano, “probablemente”, para los investigadores, debido a que el ibérico tiene un mayor contenido de grasa infiltrada. Esta circunstancia permite, a su vez, una “mayor exposición” de la bacteria al tratamiento, según su criterio.

La técnica de luz pulsada, de reciente desarrollo, ya se ha probado en desinfección de materiales de envasado -bandejas, botellas y tapones de plástico- y en alimentos como el huevo entero. Además, el grupo de investigación de la UCM también ha aplicado la tecnología en otros productos cárnicos, pescado y queso.