Esta es una de las conclusiones del Observatorio 2022 de la Restauración de Marca, elaborado por Marcas de Restauración, The NPD Group y KPMG en España. Este estudio señala que el 97% de los operadores afirma que realizará aperturas el próximo año. Además, el 57% de las cadenas planea aumentar sus plantillas en 2023.

En cuanto a las cifras de este año, el conjunto de la restauración logró igualar a principios de verano su facturación prepandemia, gracias a la recuperación del canal independiente, pero especialmente gracias al crecimiento de la restauración de marca, que en el acumulado enero-agosto elevó sus ventas un 29% respecto a los ocho primeros meses de 2021 y un 21% respecto al mismo periodo de 2019, según datos de NPD. De este modo, las marcas concentran ya el 29,7% del gasto total de los españoles en restauración comercial, cinco puntos más que en 2019.

El 93% de las cadenas de restauración afirma que sus márgenes han disminuido como consecuencia de la inflación. La preocupación por este contexto se ve reflejada en los factores que más preocupan a los principales operadores del sector en los próximos meses: consideran que la amenaza más importante para sus negocios será la pérdida de capacidad adquisitiva del consumidor (97%). Otros desafíos relevantes son el encarecimiento de la energía (72%), la disponibilidad y/o encarecimiento de materias primas e ingredientes (69%) y la regulación laboral (34%), según los datos recogidos por KPMG.

Esta extraordinaria situación está obligando a los operadores a repercutir en mayor o menor medida los incrementos de costes al precio de los menús: el 87% de las cadenas han aumentado o prevén aumentar próximamente sus precios, según este estudio. Además, las cadenas están adoptando diferentes acciones a lo largo de su cadena de valor para amortiguar la inflación. El 70% de los operadores han renegociado o planean renegociar contratos y el 60% han acometido o acometerán cambios en proveedores.

HÁBITOS DE LOS CONSUMIDORES

Según la última oleada del estudio ‘Sentiments’ de NPD, aunque los españoles están modificando sus hábitos de consumo en este escenario inflacionario (tienen previsto reducir tomar copas por la noche, tomar algo en el cine/teatro o estando de compras), no tienen intención de dejar de salir a desayunar, o su idea de mantener o incluso aumentar la frecuencia de ciertas ocasiones sociales como las comidas y cenas con familia o amigos.

En cuanto al ticket total, con el IPC del sector subiendo un 7,6% (INE, agosto 2022), el incremento del gasto medio por comensal es de un 3,5%, por lo que el consumidor está aplicando una serie de medidas de ajuste.

Como ejemplo, el Observatorio resalta la búsqueda proactiva de promociones (35% de los consumidores), eliminación de los platos más caros (28%) o reducción del tamaño de la comanda eliminando postres (20%), entrantes (13%), refrescos (13%) y/o acompañamientos (13%).

Por otra parte, y para responder a la exigencia de los consumidores de avanzar cada vez más en materia de sostenibilidad, según KPMG, el 50% de las cadenas de restauración centrarán sus esfuerzos en la búsqueda de ahorros en el consumo del local (energía, agua, etc.), acciones con las que además de reducir su impacto medioambiental, contribuirán a proteger sus márgenes ante el incremento de costes.

Además, el 27% de los operadores dará prioridad a la gestión y reducción del desperdicio alimentario, un reto que tendrá que afrontar todo el sector ante la previsible entrada en vigor en 2023 de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que fue aprobada en el Consejo de Ministros del pasado 7 de junio de 2022.

Por otro lado, los operadores seguirán evolucionando su propuesta gastronómica para adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores. Un 40% de las cadenas tiene planeado incrementar su oferta de alternativas vegetales a la carne y un 30% aumentará las alternativas para personas con intolerancias alimentarias (productos sin gluten, sin lactosa, etc.). Además, uno de cada tres reforzará sus compromisos con el bienestar animal.

EFICIENCIA

Más allá del plan de expansión, que se mantiene como el eje de inversión más relevante para las cadenas, la búsqueda de eficiencias se ha convertido en una de las principales prioridades (63% de respuestas, frente a 42% en la edición anterior del estudio). En estrecha relación con lo anterior, la digitalización / incorporación de tecnología se mantiene como uno de los ámbitos de inversión preferentes.

Por otro lado, el servicio orientado al consumo fuera de establecimiento ('delivery' y 'take away') se ha estabilizado en torno al 21% de la facturación de las cadenas, casi el doble que antes de la pandemia, una contribución que los directivos prevén que se mantendrá o incluso aumentará en 2023.

Según los datos de NPD, los servicios de 'delivery' y 'take away & drive thru' concentran el 34% del gasto total en Foodservice hasta agosto. Presentan crecimientos tanto el 'take away' –que tiene una cuota del 26%–, como el 'delivery', que duplica su cuota de mercado respecto a 2019 y representa ya el 8% del gasto de los españoles en el sector.