La tecnología consiste en un nuevo oleogel elaborado con aceite vegetal, agua y legumbres, sin necesidad de aditivos, que puede emplearse como sustituto de grasas ricas en ácidos grasos saturados en productos como bollería, salsas, chocolates o alimentos que necesitan una grasa sólida a temperatura ambiente durante su elaboración.

Según recoge la oferta tecnológica del CSIC, el desarrollo responde a la necesidad de reducir el consumo de grasas saturadas, cuyo exceso en la dieta está vinculado a problemas de salud. Los oleogeles permiten dar a aceites líquidos una textura similar a la de las grasas sólidas, pero con un perfil lipídico más saludable.

La solución propuesta por el CSIC se basa en ingredientes vegetales y en un proceso sencillo de tres etapas, fácilmente reproducible. Además, ya se ha probado en matrices alimentarias complejas, incluida la sustitución del cien por cien de la grasa convencional en productos tipo cruasán.

Entre sus principales ventajas, el organismo destaca que se trata de una formulación sin aditivos, con alta estabilidad y retención de aceite, compatible con la fabricación de alimentos como hojaldres, salsas o chocolates. El desarrollo se encuentra a escala de laboratorio y está orientado a licencias o proyectos de codesarrollo con empresas.

La línea de investigación está vinculada al Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), donde la investigadora Teresa Sanz trabaja desde hace años en el desarrollo de oleogeles y emulsiones basadas en aceites saludables como sustitutos de grasas ricas en ácidos grasos saturados.