La carne roja se refiere a todo tipo de carne muscular de mamíferos, como la de vaca, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo y cabra. La carne procesada es la que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar su sabor o mejorar su conservación. La mayoría contiene carne de cerdo o de vacuno, pero también pueden incluir otras carnes rojas, aves, vísceras o subproductos cárnicos como la sangre.

Algunos ejemplos de carne procesada incluyen las salchichas, el jamón, la carne en conserva y cecina, así como la carne enlatada y las preparaciones y salsas a base de carne.

La IARC hizo esas consideraciones hace una década tras una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada. Las conclusiones aparecen en una monografía elaborada por un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países.

RIESGO

Respecto a la carne procesada, se clasificó como “carcinógena para los humanos” porque causa cáncer colorrectal. Así, consumirla cada día 50 gramos diariamente aumenta un 18% el riesgo de contraer esa enfermedad.

La carne roja es “probablemente carcinógena para los humanos” porque existe una “evidencia limitada” de que su consumo causa cáncer y una “sólida evidencia mecanicista” que respalda su efecto carcinógeno. Esa asociación se observó principalmente en el cáncer colorrectal, pero también se en el de páncreas y el de próstata.

"Para una persona, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo bajo, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", afirmó entonces Kurt Straif, director del Programa de Monografías del IARC.

El Grupo de Trabajo del IARC analizó más de 800 estudios que investigaron la asociación de más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja o procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. La evidencia más influyente provino de amplios estudios de cohorte prospectivos realizados durante 20 años.

DIETA DE SALUD PLANETARIA

En 2019, la Comisión EAT-Lancet, formada por 37 científicos de 16 países, recomendó seguir la ‘dieta de salud planetaria’, un modelo alimentario saludable y sostenible para el planeta que prioriza más consumo de comida de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, granos enteros) y menos de carnes rojas y procesadas, y azúcares añadidos.

Esa dieta se actualizó este año para alimentar a una población mundial proyectada de 10.000 millones de personas para 2050. Es rica en cereales integrales, frutos secos, verduras, frutas y legumbres, y solo se recomiendan cantidades modestas o pequeñas de pescado, lácteos y carne.

En todas las regiones analizadas, la Comisión EAT-Lancet encuentra un déficit común, puesto que las dietas carecen sistemáticamente de suficientes frutas, verduras, frutos secos, legumbres y cereales integrales.

Al mismo tiempo, y en muchos lugares, el informe señala que las dietas contienen exceso de carne, lácteos, grasas animales, azúcar y alimentos excesivamente procesados.

PROPUESTAS EN ESPAÑA

El pasado verano, Amigas de la Tierra lanzó la ‘Guía para una Dieta Climática’, con la que propone triplicar el consumo de legumbres, doblar el de verduras, dejar a la mitad el de azúcar y reducir un 75% el de carne.

También este verano, Greenpeace presentó un nuevo modelo para que el sector alimentario pase en 2050 de ser el mayor emisor de gases de efecto invernadero para reducir un 116% sus emisiones de CO2 en España, con propuestas como más legumbres y agricultura ecológica, menos carne de cerdo y desperdicio de comida, y el fin de las macrogranjas en 2050.

El próximo 10 de noviembre comienza la 30ª Cumbre del Clima -conocida como COP30- en Belén (Brasil). Uno de los debates se centrará en los sistemas alimentarios. ProVeg International presentará una declaración que insta a los países a elaborar Planes de Acción para Alimentos de Origen Vegetal, ya que la producción de carne, especialmente de vaca, es el principal emisor de gases de efecto invernadero en el sistema alimentario.