Así lo concluye la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre el riesgo para la salud pública asociado a la presencia de lectinas en los alimentos, publicada este miércoles después de que la Comisión Europea solicitase a dicho organismo que realizara esta evaluación en el contexto de las enfermedades transmitidas por alimentos asociadas al consumo de granos de legumbres crudos o insuficientemente cocidos, en relación con el mayor número de consumidores que optan por dietas a base de plantas crudas o mínimamente cocinadas.

La EFSA puntualizó que las lectinas son un grupo de proteínas presentes de forma natural en muchas plantas, como las legumbres, los cereales y las hortalizas y protegen a las plantas frente a plagas y enfermedades.

En este sentido, pese a que, a juicio de los expertos, la “mayoría” de las lectinas “son inocuas”, de entre todas, “algunas lectinas, que se encuentran principalmente en las legumbres secas sin cocer”, pueden causar síntomas gastrointestinales y efectos inmunitarios, si bien el consumo de legumbres de vaina secas "debidamente procesadas y preparadas no plantea ningún riesgo relacionado con las lectinas”.

En este contexto, la presidenta de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria, Helle Knutsen, afirmó que la EFSA desarrolló un escenario de exposición aguda en el que las judías secas no se han cocinado lo suficiente, de manera que la mitad de las lectinas siguen estando presentes en su forma activa y explicó que su evaluación “concluye que este escenario representa un problema de salud para todos los grupos de edad”.

"Sin embargo, los consumidores pueden procesar los alimentos para desactivar las lectinas. Si las legumbres se dejan en remojo y se hierven debidamente, se evitan posibles riesgos para la salud”, apostilló.

ESTUDIO

Para llevar a cabo esta valoración, los científicos de la EFSA analizaron el posible daño causado por la lectina fitohemaglutinina (PHA) y evaluaron la exposición de los consumidores.

Tras subrayar que la PHA se encuentra en las judías y es la lectina “más tóxica” de los vegetales comestibles de consumo habitual, el organismo indicó que los síntomas relacionados con el consumo de granos de legumbres crudos o insuficientemente cocidos incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

Basándose en estudios con animales, los científicos consideraron que el efecto de la PHA en el intestino delgado era el efecto “más crítico para la salud” y señalaron que la forma “más eficaz de reducir la mayor parte de las lectinas” presentes en las legumbres es mantenerlas en remojo con agua durante un periodo de seis a doce horas hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas durante al menos media hora a 100 °C.

“Dado que los tiempos de preparación dependen de la variedad de legumbres, es aconsejable cocinarlas hasta que se ablanden”, abundaron, al tiempo que detallaron que otros métodos de cocción caseros, como al vapor, en el microondas y en el horno “son menos eficaces”.

En vista del trabajo de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembro estudiarán medidas para informar y proteger a los consumidores de los posibles riesgos para la salud relacionados con las lectinas presentes en los alimentos.

El dictamen también señala varias “lagunas” en los datos y ofrece recomendaciones para futuros estudios sobre la presencia de diferentes lectinas en alimentos crudos y procesados y sus efectos en seres humanos y animales, entre otros.