La guía es consecuencia de una directiva comunitaria que obliga a implantar sistemas de control higiénico en la comercialización de alimentos y del real decreto de 1995 que la desarrolla.

Según la guía, que será repartida entre los más de 11.000 socios de Fedepesca, los peligros a vigilar son de tres clases: biológicos, químicos y físicos.

Los riesgos biológicos pueden ser vectores (ratas, cucarachas, pájaros, etcétera), parásitos como el famoso "anisakis" (larvas de menos demilímetro de tamaño y color blanquecino casi transparente que infectan la pared intestinal y el hígado del pescado), bacterias y virus.

Los peligros químicos pueden ser de procedencia biológica, asociados principalmente al consumo de moluscos bivalvos y peces del tipo del bonito, atún y arenque, o de origen no biológico, como los productos de limpieza y de control de plagas, metales tóxicos (estaño por la hojalata y mercurio, cadmio y plomo en peces) y los aditivos químicos utilizados en la industriaalimentaria cuando se sobrepasan los límites permitidos.

Por último, los riesgos físicos más frecuentes son metales, como grapas o clavos de las cajas de madera donde se transporta el pescado; fragmentos de vidrio, trozos de plástico, piedras o arena y restos de otro tipo, como pelos o astillas de madera.