Los restaurantes premiados se dieron a conocer este miércoles en el jardín de Bombas Gens de Valencia, donde estuvieron presentes el director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero, y la directora de Guía Repsol, María Ritter.

El jardín de Bombas Gens de Valencia reunió a representantes institucionales y los cocineros premiados Ricard Camarena, Carmen Sauch y Jeroni Castell de ‘Les Moles’, Iris y Bruno Jordán de ‘Ansils’ y Felipe Turel de ‘Tramo’. Asimismo, este lugar fue elegido para anunciarlos por recoger a más de 100 especies vegetales distintas y por estar ubicado el restaurante ‘Ricard Camarena’ y el Centre d’Arts Digitals de Valencia.

Esta edición de los premios Sol Sostenible destacan el compromiso con el “desperdicio cero” de ‘Ricard Camarena’, la apuesta por el territorio y la gastronomía local de ‘Les Moles’, el diálogo con los productores de ‘Ansils’ y la bioconstrucción del espacio de ‘Tramo’, entre otros valores que motivaron la distinción.

En concreto, el ‘Ricard Camarena’ (Valencia) fue galardonado con un Sol Sostenible en la categoría 3 Soles Guía Repsol por su apuesta por la huerta valenciana y la defensa de un modelo de trabajo sin residuos. Asimismo, tiene una red de proveedores ubicados en un radio de diez kilómetros y ofrece un menú vegetal con creatividad y equilibrio ambiental.

El cocinero Ricard Camarena’ aseguró que la clave de la sostenibilidad es “lo que se repite cada día cuando nadie está mirando”. Sobre el aprovechamiento de la materia prima, Camarena lanzó su marca Letern Sin Desperdicio en 2023. A través de esta iniciativa, pone a la venta alimentos para que nada en su cocina se quede sin usar.

En su caso, ‘Les Moles’ es ganador de Sol Sostenible en la categoría de 2 Soles Guía Repsol y lo recibe por su compromiso con el territorio y su apuesta por energías renovables, así como por la creación de AOVE Sant Lluc, su aceite de oliva propio y el trabajo biodinámico en su huerto de más de 1.000 metros cuadrados.

El responsable de este restaurante, Jeroni Castell, valoró su cercanía a “todos los productos del mar” y a los “pescados dulces del Ebro y las especies de la desembocadura”. Su restaurante también destaca por su apuesta vegetal, con una propuesta exclusivamente vegetariana, que convive con otras opciones en las que trabaja con proveedores del entorno como aves de Granja Luisiana, angus y waygu de Coreano Navarro, por ejemplo.

Precisamente el contacto directo con los ganaderos forma parte de la filosofía de los hermanos Iris y Bruno Jordán de ‘Ansils’. En su menú se observa una escucha activa a los productores usando, por ejemplo, las partes del cordero que se quedan sin vender, para evitar su desperdicio.

A esas redes que trabajan en el origen de la materia prima se une el uso de técnicas tradicionales relacionadas con la conserva, especialmente útiles para la cocina su pequeño pueblo del Pirineo oscense. “En invierno estamos atascados de producto y estas prácticas nos abre ventanas para poder refrescar el menú”, explicaron en el acto de anuncio de los premios.

Por otro lado, el Premio Sol Sostenible en la categoría Restaurante Guía Repsol para ‘Tramo’ de Madrid se basa en su reivindicación de un ocio responsable en el entorno urbano. Tal y como explicó su cofundador, Felipe Turell, esta defensa se concreta en la construcción de su edificio. En cocnreto, cuenta con un sistema de climatización basado en pozos provenzales para aprovechar la temperatura del subsuelo. Además, la vajilla está hecha con materiales reciclados de la obra.

Durante un acto, conducido por la periodista Mariola Cubells y los citados José Miguel Herrero y María Ritter, se destacó la “esencial labor” de cada premiado y su capacidad de “difundir las prácticas sostenibles a través de su propio ejemplo”.