El queso amparado bajo esta IGP es fresco, elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja.

Está considerado un queso de sabor suave, láctico y ligeramente dulce. Posee forma cilíndrica, un color blanco o ligeramente amarillento y un aspecto húmedo, sin corteza, y con superficies lisas que pueden presentar formas moldeadas o marcas de paño.

En función del porcentaje de leche de oveja utilizada, se distinguen los tipos 'Queso de Burgos' (5-10 %), 'Queso de Burgos Selecto' (11-30 %) y 'Queso de Burgos Supremo' (> 30 %).

Se trata del único queso con nombre geográfico de España, con una marcada reputación y asociado estrechamente con la provincia del mismo nombre desde el siglo XVIII, según informó el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en un comunicado.

Aunque originalmente se elaboraba con leche de oveja, actualmente se hace con mezclas de leche de vaca y oveja. El uso de la leche de oveja obedece a la explotación histórica del ganado ovino de doble aptitud carne-leche en la cuenca del Duero, que aprovecha los pastos y rastrojos, abundantes y de gran calidad, que posee la Comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía.

Con esta nueva IGP, cuya producción comprende todo el territorio de la provincia de Burgos, las indicaciones geográficas agroalimentarias Denominación de Origen Protegida (DOP) e IGP en España suman ya un total de 222.