Mair ha descubierto la cocina vasca gracias a su pareja, que es de Euskadi. El restaurante, 'Bilbao Berria', estará en la céntrica calle de Regent Street, y constará de dos plantas. En la primera se ofrecerán menús más informales,con pintxos y vinos vascos, y la segunda planta quedará reservada para comidas más formales donde servirán cocina vasca clásica y moderna.

Mair, que ya tiene publicado un libro sobre la cocina vasca, ha declarado que, debido a las diferentes culturas culinarias, realizará un esfuerzo por "adecuar" los platos vascos a los gustos británicos, y tratará por ejemplo de "aligerar" algunos manjares de las tierras vascas, pues son, en su opinión, "demasiado pesados" para los paladares británicos.