El trabajo, publicado en la revista 'Journal of the Science of Food and Agriculture', demuestra que la esterificación de los carotenoides, una modificación bioquímica natural presente en determinados tipos de grano, favorece una mayor conservación de estos pigmentos durante la elaboración del pan. Los resultados señalan, además, que el horneado es la fase que provoca las mayores pérdidas de estos antioxidantes.

“Los resultados apuntan a que, para elaborar panes más saludables y conservar los carotenoides a lo largo de toda la cadena alimentaria, es necesario combinar una selección genética específica, que favorezca variedades con mayor presencia de carotenoides esterificados, con la optimización de los procesos tecnológicos de horneado”, resumió una de las autoras del estudio, María Dolores Requena-Ramírez.

Tradicionalmente, la variedad del trigo común, también conocido como trigo harinero, se seleccionó para obtener harina blanca, conforme a las expectativas de la industria y de los consumidores. En paralelo, el trigo duro o candeal se mejoró para conseguir granos de color amarillo brillante, especialmente valorados en la elaboración de pasta de alta calidad.

Sin embargo, el estudio señala que las preferencias de los consumidores están cambiando. “Cada vez más, los consumidores preocupados por su salud valoran los alimentos naturalmente nutritivos, lo que ha generado nuevas oportunidades para los cereales ricos en carotenoides, pigmentos que no solo dan color al trigo, sino que también aportan antioxidantes y beneficios para la salud”, explicó el investigador del Departamento de Fitoquímica de los Alimentos en el Instituto de la Grasa de Sevilla, Dámaso Hornero-Méndez.

EL CEREAL DORADO

En este contexto, está ganando importancia el tritordeum, conocido como “cereal dorado”. Se trata de un cereal creado mediante la hibridación de cebada silvestre y trigo candeal. Su color dorado se debe a la luteína, un pigmento que constituye aproximadamente el 90 % de los carotenoides de este cereal y que también es el carotenoide predominante en el endospermo del trigo duro y del trigo harinero.

Los carotenoides son pigmentos naturales con capacidad antioxidante; es decir, ayudan a proteger las células frente al estrés oxidativo al neutralizar los radicales libres. Según la nota del CSIC, las dietas ricas en carotenoides "se asocian con un menor riesgo de desarrollar ciertos cánceres y algunos carotenoides concretos, como la luteína y la zeaxantina, aportan beneficios para la salud ocular, al reducir el riesgo de degeneración macular asociada a la edad".

El estudio evaluó la retención y la pérdida de carotenoides en distintas etapas de producción del pan: grano intacto, harina, masa, pan recién horneado y pan almacenado durante 48 horas. Los resultados indicaron que el horneado es la fase que causa la mayor pérdida de carotenoides, aunque "también se produce degradación durante el procesado, la molienda y la extracción". Además, el almacenamiento prolongado de los granos puede iniciar la degradación, y factores como el calor, la luz, el oxígeno y determinadas enzimas contribuyen a ese proceso, según el estudio.

Por el contrario, las pérdidas de carotenoides durante el almacenamiento del pan ya cocido son mínimas. “Esto sugiere que, aunque la degradación de estos antioxidantes se produce durante el procesado en su conjunto, la optimización tecnológica debe centrarse en la etapa de horneado, que es la que tiene mayor impacto en la retención de carotenoides”, explicó la científica del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba, Cristina Rodríguez-Suárez, quien investiga en el área de mejora genética de cereales ,

CAPACIDAD NATURAL DEL CEREAL

El trabajo se llevó a cabo con seis genotipos distintos de trigo y tritordeum, seleccionados por sus diferencias en el contenido de luteína y sus ésteres. El equipo investigador analizó cómo la capacidad de esterificación influye en la conservación de estos pigmentos durante el desarrollo del grano. Los resultados mostraron que la mejor protección frente a la pérdida de luteína procede de la capacidad natural del cereal para esterificar estos compuestos; es decir, para unirlos con ácidos grasos de forma que se favorezca su acumulación, almacenamiento y retención en el grano.

“A la vista de los resultados, creemos que los programas de mejora genética deberían tener como objetivo aumentar la concentración de luteína manteniendo la capacidad de esterificación”, señaló el especialista en mejora genética vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible Sergio Atienza. Este investigador concluyó que el tritordeum y el trigo con alto contenido de luteína demuestran que es posible obtener “un pan dorado natural” que combine valor nutricional, atractivo visual y aceptación por parte del consumidor.