Según explicó la UCM en un comunicado, un alimento puede etiquetarse como “libre de gluten” cuando la presencia de esta proteína en el alimento es inferior a 20 miligramos por kilo, según la normativa de la Unión Europea (UE).

La técnica de PCR desarrollada tiene el potencial de detectar, con fines cualitativos, concentraciones de trigo, cebada y centeno (entre 10-50 mg, dependiendo del procesado térmico) correspondientes a niveles de gluten inferiores a ese límite.

“Este trabajo contribuye a verificar el cumplimiento de la normativa de etiquetado de ingredientes alergénicos para proteger la salud de los consumidores sensibles”, destacó Isabel González, Alonso, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM.

Para llevar a cabo el estudio, explicó González Alonso, se diseñaron dos cebadores y una sonda fluorescente en una región del ARN ribosómico de los vegetales (ITS, Internal Transcribed Spacer) para la amplificación conjunta y específica mediante la técnica PCR en tiempo real de ADN procedente de las tres principales especies de cereales con gluten.

DETECCIÓN HOMOGÉNEA

“Es el primer trabajo en este campo que emplea como diana molecular el marcador ribosomal ITS, cuya amplificación ha permitido una detección homogénea en varios cultivares procedentes de cada cereal diana”, indicó la experta de la UCM. Esos cereales son: cuatro subespecies de trigo (‘Triticum aestivum vulgare’, ‘Triticum aestivum spelta’, ‘Triticum turgidum turgidum’ y ‘Triticum turgidum durum’), cebada (‘Hordeum vulgare’) y centeno (‘Secale cereale’)”.

Se analizaron mezclas experimentales crudas y sometidas a tratamientos térmicos, y al aplicar la técnica se estableció que su límite de detección estaba entre 10 y 50 miligramos/kilo de cereales con la proteína. Posteriormente, las científicas aplicaron el ensayo en una muestra de 220 alimentos adquiridos en establecimientos comerciales, entre los que se encontraban panes, cereales, galletas, salsas, pastas o yogures, entre otros.

Los resultados se validaron con el inmunoensayo de ‘Elisa’, basado en el anticuerpo R5, el método oficial utilizado hasta ahora para determinar el gluten en los alimentos según el Codex Alimentarius –código de alimentación– de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El grupo de cereales con gluten, –uno de los 14 que deben recogerse obligatoriamente en el etiquetado según el Reglamento (UE) 1169/2011–, está relacionado con patologías como celiaquía, alergia al trigo o sensibilidad al gluten no celiaca en consumidores sensibles.

“Debido a que en la actualidad no existe tratamiento para la mayoría de las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos, el principal reto con el que se enfrenta la industria alimentaria es evitar la exposición involuntaria de los individuos sensibles a los alérgenos a través de una información al consumidor veraz y transparente”, relató González Alonso.

Se estima que en torno al 1% de la población presenta problemas digestivos o alérgicos al gluten. Una nueva técnica desarrollada por la Universidad Complutense de Madrid es capaz de detectar concentraciones de los cereales que contienen esta proteína (entre 10-50 miligramos/kilo), que pueden equipararse a niveles teóricos de gluten inferiores al límite marcado por la Unión Europea para productos comerciales etiquetados como “libres de gluten”. De esta forma, se podrá verificar el cumplimiento del etiquetado en favor de la salud del consumidor.